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Cortesía
Gastón Acurio, el máximo embajador de la cocina peruana en todo el mundo.
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Paola Ugaz
Lima, Perú
Gastón Acurio, hijo de un ex ministro social-demócrata, tiene cuarenta años, es casado y padre de dos niñas. Además, posee más de treinta restaurantes en Lima, Santiago, Quito, Caracas, México DF, San Francisco y Madrid, cuatro franquicias restauranteras de comida peruana, y cerca de una treintena por llegar; y como si fuera poco, a esto se suma un hotel de autor en las afueras de Cuzco, la capital arqueológica de América.
Además, es gestor de una escuela culinaria en la zona marginal de Lima para jóvenes de escasos recursos y Director de APEGA (la Asociación Peruana de Gastronomía, que busca reunir a todos los especialistas culinarios ubicados en los 24 departamentos de Perú (costa, sierra y selva), junto a los pequeños y grandes productores, para que los fogones peruanos tengan un rango internacional similar al de Francia, España y México.
Eso y más es Gastón, un joven de clase media alta que a los 17 años partió a España a estudiar derecho en la Universidad Complutense, aunque desde niño quiso ser cocinero.
La vocación de Acurio tuvo que esperar hasta que se inició un movimiento en ciudades europeas como París, Madrid y Roma donde los cocineros comenzaron a hacerse más conocidos que los restaurantes, y empezaron a liderar corrientes culinarias de lo más diversas como la "nouvelle cuisine", por ejemplo.
Es a partir de ahí que el joven Gastón parte de Madrid a París y se inscribe en la Cordon Blue de París donde conoce a su esposa, la alemana Astrid Gutsche, con quien regresa a fines de la década del ochenta a Lima convertido en un cheff que hizo su primera carta del menú enteramente en francés en el primer restaurante que instaló él mismo a inicios de la década del noventa.
Luego, la riqueza histórica y cultural que nutre a la cocina del país andino -indígena, española, árabe, china, japonesa, sumada a los frescos sabores de los insumos peruanos: verduras, frutas, carnes, pescados y mariscos-, lo cachetearon y transformaron en el empresario que dirige la corriente que pugna por poner en valor a la gastronomía.
Es por ello que Acurio vigila -y enseña a sus seguidores que lo hagan- el producto desde que sale del mercado hasta que llega a la mesa, rescatando a los "huariques" (que significa agujero en quechua, pero que se refiere a esos restaurantes ubicados en zonas poco conocidas de Lima donde se preparan platos que se conocen como "tesoro de autor") y dándoles la importancia que se merecen a los viejos cocineros de Lima.
La "epifanía" personal del joven Gastón dio origen al Imperio de Acurio, que no es sólo monetario, sino social, y que ha hecho que lidere la llamada por los especialistas "revolución culinaria" peruana, donde han surgido centenares de academias de cocina peruanas, ha propiciado un "boom" de libros gastronómicos y que los cheff peruanos exporten sus franquicias por América Latina y Estados Unidos.
La producción de investigación culinaria de Gastón Acurio se ubica en un taller de Barranco, desde edita libros de cocina, produce su programa semanal "Aventura culinaria" y dirige la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA).
También trabaja en los nuevos productos restauranteros que seguirán a lo que es el "Tanta" (pan en quechua), restaurante a precios asequibles que sirve a su vez como panadería y café; así como "Don Pasquale", que rescata al "sánguche" (sic) peruano relleno de carne de cerdo frita, camote (batata) frita y zarza de cebolla y el desayuno dominguero de la antigua capital del Virreinato de Perú, caracterizada por su pantagruelismo, y "La mar", cebichería diseñada como un bar para jóvenes de treinta para arriba con música chill out pero que funciona solo a la hora de almuerzo, donde no hay reservas y se hacen colas para comer de un promedio de 2 horas y media.
Por si no fuera poco, Gastón fue convocado para hacer el doblaje al español del protagonista principal de "Ratatouille", un ratoncito que lucha por ser cheff ante la oposición familiar, casi como su propia historia.
Este cocinero que morirá siendo un joven de espíritu, es un "pata" (chico de barrio) sumamente sencillo, que sale en televisión con sandalias, pantalones desteñidos y su pelo lleno de ondas, secado al viento; se ha vuelto el favorito de las madres peruanas que no dejan de verlo como a ese hijo "loco, pero trabajador" que semana a semana les enseña una ruta gastronómica llevado de la mano con un insumo peruano.
Revolución Acurio
En entrevista con Terra Magazine, Acurio habla sobre su trayectoria y la revolución que protagoniza en el país afirmando que es parte "de una búsqueda individual que va desencadenando otros procesos, que dan satisfacción personal, pero que todos tienen una base familiar sólida".
"O sea a mi me enseñaron qué cosas estaban bien, qué cosas estaban mal qué sentimientos tenía que abrigar sobre mi país, sobre mi entorno, sobre lo que pertenezco, en general, principios y valores que uno los toma o los deja en la vida ¿no?, en el ocurrir de la vida", responde el cocinero.
Ya estudiando alta cocina en París, a los 20 años, Acurio empezó a "tener héroes, me había convencido de que era una profesión y que era lo que tenía que hacer. Y como no tenía el valor de decirles a mis padres de que iba a abandonar la carrera de derecho que con tanto esfuerzo me estaban pagándome, lo hice a escondidas. Y cuándo supuestamente ya tenía que haber regresado el abogado, regresó el cocinero".
Acurio confiesa que ya en Lima, su padre, el reconocido político del partido Acción Popular, Acurio, y su madre estuvieron en "shock" por su aventurada decisión: "al comienzo fue un dramón en mi casa, pero con el tiempo pude demostrarles que hice lo correcto". Y agrega que "ellos me veían, en ese entonces, "como se acababa la esperanza de que supere a mi padre y logre lo que él no logró en la carrera política. Yo soy el único hijo hombre, el menor además, entonces yo era el elegido. Terminé siendo cocinero".
"Afortunadamente, uno desde la trinchera culinaria puede hacer cosas mejores y más eficientes para su país, que en su curul (del Congreso) hablando huevadas (tonteras)", explica entre risas.
El sueño inicial de Acurio, que "se remonta a tener un restaurante en el campo con bancas de madera, donde se fabrique desde la mantequilla y el pisco (aguardiente peruano de uva) y donde cocine feliz a un pequeño público", se transformó, él no sabe cómo ni cuándo, en "hermosísimas pero durísimas tareas de lo que me toca hacer ahora, ¿no?; que es esencialmente integrar la gastronomía peruana al mundo, volverla una cocina global y con ello, generar grandes beneficios a mi país, sus productores locales y cocineros, claramente injustos. Entonces, es tan simple como eso".
El "pivot" de la revolución peruana, explica que esa metamorfosis llegó a partir del hecho de "tener un restaurante a tener dos, luego ver que existe una enorme cantidad de opciones peruanas que podrían tener éxito en el mundo y entender que nada de lo que uno hace lo afecta a uno mismo solamente sino que puede afectar al resto, y al afectar al resto también te afecta a ti, entonces son cosas que van descubriendo, ¿no?
"Finalmente descubres tu misión, lo que la gente llama visión de una compañía, la misión de mi compañía no es hacer restaurantes, es llevar la gastronomía peruana al mundo, y un instrumento para hacerlo bien es haciendo restaurantes. ¿Y por qué quieres llevar la gastronomía peruana al mundo? Porque eso es lo que le toca hacer a mi generación, cada uno en su campo tratar de buscar fórmulas que finalmente nos saquen de esta idea tan macabra que estamos predestinados a ser un país del tercer mundo. Tan sencillo como eso", concluye el cocinero que fue elegido por la revista América Economía, como el empresario gastrónomo mas importante de América Latina en el 2002.
» Lea el diálogo de Gastón Acurio con Terra Magazine Latinoamérica
Terra Magazine